在美国路易斯安那州南部的野生沼泽地，政府每年有30天允许当地居民猎杀鳄鱼。政府这样做一举两得，既可增加居民收入，又可使沼泽地的鳄鱼保持在合理的生态平衡内，而不至于泛滥成灾。

　　近年来，国内的高档酒店、餐饮业的发展如火如荼，就如沼泽中的鳄鱼一样，已经到了一个不得不进行重新平衡的时刻，尤其是十八大以来，中央政府严厉限制“三公”消费之后，市场需求骤降的情况下。

　　洗牌，已经不可避免

　　今年3月，河南省旅游局组织了裕达国贸酒店、中州国际饭店、大河锦江酒店、天地粤海大酒店、龙祥大酒店、未来大酒店、开封中州饭店、洛阳钼都利豪等10家酒店研讨行业发展，上述酒店基本上都是河南省内曾经业绩较好的酒店，同时兼顾了中、高档酒店。结果不容乐观，其中高档餐饮相比同期下降七成。而客房稍好一些，也已经下降10%～15%。

　　“大家的经营压力都很大，有不少酒店已经出现轮岗、休无薪假的情况。”一位与会人士介绍。更有甚者，在省会郑州，已经有不少高档餐饮酒店开始暂停营业。

　　而大部分则在观望，就看谁能撑到最后，能挺过这段时间，可能就是最后的赢家。有不少高档酒店已经开始放下身段，调低菜价、菜量，在燕鲍翅等高端食材之外增加家常菜，甚至承接以前不会考虑的婚宴、满月宴等。

　　但是船大难掉头，高档酒店的投入很大，动辄几千万甚至上亿元，都是包间，没有大厅，一时之间，如何适应新变化，也是一个很大的问题。

　　郑州未来康年大酒店执行总经理刘映今认为，高档酒店、餐饮的需求还是有的，只不过相比从前畸形、不理性的消费需求，要少一些。如何打好转型牌，将是下一步成功的关键。

　　生意一落千丈

　　减员，在高档酒店餐饮业，已经不是秘密，减员包括了“轮岗”“休无薪假”“裁员”“辞职”等多种形式。

　　行业里都在疯传，郑州某老牌高星级酒店一下减员200多人;在郑州北区，某高档餐饮店一下减员100多人。而这些酒店，都曾是郑州高档酒店、餐饮业的明星企业。

　　位于郑东新区的某高星级酒店，一位来自境外的高管，上任不到一个月就闪电离职。熟悉他的朋友说：“主要是觉得酒店的业绩好转的空间不大，而自己的薪水又很高，与业主的关系肯定不好相处，干脆就辞职了。”的确，在行业整体不景气的情况下，虽然很多业主能够理解业绩低迷，但是拿着高薪的职业经理人心理压力还是很大的。

　　在位于郑州市金水路的祥记燕鲍翅总店，有服务员介绍，原来店内将近30个服务员，但是现在仅剩下七八个。而后厨的人员，也仅剩下一半。“以前开会站几排，现在一排都够了。碰到人手紧的时候，前厅领班也要上去盯台。”

　　其实，减员是大部分企业都不愿意面对的话题，但有时候却是无奈之举。业绩上不去，当初看似轻松的房租、员工工资就可能成为不能承受之重。而减员，则是降低企业运营成本的第一选择。

　　4月17日晚上，有着2000多平方米、16个房间的祥记总店，仅约有10个房间上客，而这还是已经比较好的情况。据服务员介绍，前几个月生意一直不好，而这个月生意已经有了好转的迹象。

　　在高档餐饮业中，祥记并不是个案。河南酒店网总经理张峰介绍说，当前的困境是全行业的，在河南，大部分高端餐饮企业的业绩都出现了下降，少则30%，多则70%。过去很多高档餐饮店，尤其是到晚上，房间得提前订，而现在随到随有。而且，有很多酒店撑不下去了，有不少酒店选择了在这时候进行装修、暂停营业。

　　不仅是河南，全国的情况都差不多。春节期间，中联国际酒店集团(香港)管理有限公司董事长赖国新在深圳、武汉、惠州等地待了一段时间，发现当地的餐饮业受影响程度很大，不仅不需要提前订房，连最低消费也不提了。

　　高档酒店、餐饮企业糟糕的业绩，也对其上游的酒店用品采购和高档食材销售行业产生了巨大的影响。“与去年同期相比，酒店鱼翅的销量下降80%，鲍鱼、燕窝的销量下降60%左右。”郑州某高星级酒店总经理说，很多以做燕鲍翅为主的酒店都关门歇业了。

　　某高档餐料供应商透露，正常情况下，公司一个月销售收入有3000万元，在今年1月份还能达到这个数字，但到2月份就只有

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