一次在外面吃饭，吃到一盘凉拌茄子，觉得味道很好，就问服务的小姐是怎么做的，她说是腌的，我猜也是。茄子水分多，质地又松，如果是炒烧扒焖，肯定一汪子油；如果是凉拌，那就除了蒸就是煮，又全是水。而这个茄子吃在嘴里很有嚼头，只能是腌上一阵，除去一部分水，才有这样的口感。

回来后试着做，可能是腌的时间不够，或选用的茄子不对，做出来不像。这次换了绿茄子，腌上3个钟头，觉得有那么几分相似了。

做法：茄子去把，洗净切滚刀块，用盐腌3个小时，挤去水，入开水锅焯熟，过凉，挤去水分。

蒜头两瓣捣成泥，加少许水，麻油，味精兑成味汁，与茄子拌匀即成。如不咸，可适当再加些盐。

这个蒜泥茄子，有浓郁的蒜香，茄子绵实弹牙，下酒搭粥两宜。