肉桂

是一種常青樹的內層樹皮,產於西印度與錫蘭。錫蘭肉桂是溫和的品種,樹皮內含油量的多少與其味道決定肉柱的品?#124;,可單獨使用亦可與其他香料並用。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味,適合於辣的菜。但在西餐中以用於甜點類為主,。加於咖啡、茶等冷熱欽,加於巧克力尤佳。

丁香

是丁香樹未開花的花蕾,粒狀如釘,最好的丁香是大而肥,稍起皺紋,呈満稚?有香草的甜香,其味稍辣微苦。其風味來自其具揮發性的油,有整顆與磨粉者出售。丁香適合於甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉類菜不可或缺的香料。整顆者常用於豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等,磨粉者則用甜點類,亦可與檸檬同加在茶中。丁香和洋蔥一起當調味料使用時,法國廚師習慣先將丁香釘在洋蔥上後再下鍋。

蕃紅花

是蕃紅花的溂t柱頭,每朵花只有三個柱頭,一磅須二十二萬五千個柱頭,因為不易獲得,是目前最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味,只用少量就可得到美麗的黃金色。很容易溶於水,故著色的功能比調味的功能大,是西班牙飯(Pi1af)與法國魚羹湯(

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