3.炒锅置中火，注入鸡清汤1060毫升，烧至约摄氏70度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐14克、味精2克、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤碗即成。

［工艺关键〕

鱼丸宜冷汤下锅，全部挤毕，再上火加热，沸后撇去浮沫，不可久煮，加配料，调好味，即盛盆上桌。

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